Свежий аромат пастеризованного молока, блеск нержавеющей стали и прохладный влажный воздух камер созревания: Толочинский маслосырзавод ежедневно перерабатывает свыше 100 тонн сырья, которое проходит молекулярный контроль, термическую обработку и длительную выдержку, превращаясь в элитные сыры, пластичное масло и ценную сыворотку.
Лабораторный рубеж
Экскурсия по комбинату начинается с лаборатории приемки сырья – светлого помещения, где химические реактивы соседствуют с высокоточными приборами. Сегодня здесь перерабатывают молоко сортов экстра, высшего и первого. По словам директора предприятия Петра Арабчика, стабильные показатели – это результат как слаженной работы коллектива, так и многолетнего сотрудничества с хозяйствами Толочинского района, где обновляется поголовье скота и строго соблюдаются санитарные нормы. Специалисты завода участвуют в процессе на всех этапах, начиная с ферм, которые предприятие снабжает лабораторной посудой и реактивами.
– Поскольку сыр – технологически сложный продукт, мы отслеживаем все процессы на молекулярном уровне, помогая технологам контролировать созревание каждой партии, – поясняет начальник производственной лаборатории Кристина Еркович. – Ежедневно мы принимаем порядка 100 – 110 тонн молока. Собственная сырьевая база полностью закрывает наши потребности.
В лаборатории кипит работа. Лаборант химического анализа Марина Хаританович демонстрирует точную процедуру определения жирности, которую специалисты между собой называют «скрутить жир». Параллельно каждая цистерна проходит экспресс-контроль на остаточное количество антибиотиков трех основных групп. Если тест показывает хотя бы микроскопические следы препаратов, партия бракуется. Столь жесткий контроль позволяет поставлять продукцию даже для детского и школьного питания.
Здесь же трудится и молодое пополнение.
– Я окончила Оршанский государственный колледж продовольствия и пришла на комбинат по распределению. Работа очень нравится, – делится Екатерина Сорбаева. Отработав положенный срок, уроженка Толочина приняла решение остаться на предприятии.
Анатомия сыроделия
После одобрения лаборатории молоко охлаждается и направляется в танки для промежуточного хранения, а затем – в приемно-аппаратный цех. Здесь сырье проходит сепарирование, нормализацию по жиру, бактофугирование, деаэрацию, термизацию и пастеризацию.
Далее подготовленное молоко поступает в сердце сыродельного участка – закрытые сыроизготовители. Мастер вносит закваску и сычужный фермент, и спустя время жидкое молоко превращается в упругий желеобразный сгусток – калье. Встроенные ножи-лиры разрезают его на тысячи мелких кубиков. Масса вымешивается, подогревается и обсушивается, формируя сырное зерно.
На этапе формования происходит разделение сыров на две ключевые группы: голландская и российская. Голландская группа («Голландский премиум», «Пошехонский», «Пармезан де Люкс») формуется из пласта. Их главное внешнее отличие – отсутствие глазков. Российская группа («Белая Русь», «Сливочный», «Королевский») – это классические сыры с привычным рисунком из ажурных глазков.
Сформированные головки в пластиковых формах отправляются под автоматический пресс на 1,5 – 2 часа, где под давлением отдают остатки сыворотки и приобретают прочность.
Из-под пресса сырные головки перегружаются в солильное отделение. В глубоких бассейнах с постоянной циркуляцией холодного соленого раствора продукт плавает от 1 до 2 суток. Соль не только формирует вкус, но и создает защитный корковый барьер.
Затем сыр отправляется на участок созревания, где хозяйничает сыродел Андрей Зеликов, который строго по графику переворачивает головки.
– Главная задача при созревании – регулярный мониторинг температурно-влажностного режима и своевременное переворачивание сыра. Если этого не делать, влага распределится неравномерно и продукт потеряет в качестве, – объясняет Андрей.
Сегодня ассортимент завода включает порядка 33 наименований сыров.
– Для элитных сыров со сроком созревания от двух месяцев мы применяем технологию с высокой температурой второго нагревания и специальными термофильными бактериями, которые придают пикантный пряно-ореховый вкус, – отмечает главный технолог Анастасия Гурская. – Поверхность таких сыров мы покрываем полимерным латексным составом. Он работает как мембрана: защищает продукт, но дает ему дышать. Мы также активно экспериментируем с наполнителями – лисичками, томатами, прованскими травами. Особую любовь покупателей завоевал твердый сыр «Манчего премиум», уже получивший дипломы конкурсов «Чемпион вкуса» и «Лучшие товары Беларуси».
Вакуумная эволюция
Важной вехой в развитии комбината стало переоснащение упаковочного участка. На смену устаревшим клипсаторам пришла новая итальянская вакуум-упаковочная линия. Сырорезный конвейер оснащен ультрафиолетовыми лампами: головка помещается в многослойный термоусадочный пакет, из которого полностью откачивается воздух, создавая эффект второй кожи.
Параллельно запущен процесс фасовки порций фиксированного веса по 200 граммов под новым брендом Smako со слоганом «Забота о вкусе».
Отдельная гордость толочинских мастеров – сладкосливочное несоленое масло, получаемое методом преобразования высокожирных сливок. Мгновенная термомеханическая обработка дает продукту глубокий сливочно-кремовый вкус, богатые ароматические ноты и пластичную структуру. Для сохранения свежести масло фасуют в линкавер – современный экоматериал без использования фольги.
Производство на заводе практически безотходное. Вторичное сырье – молочную сыворотку – сгущают на нанофильтрационной установке. Концентрированный продукт, богатый ценными белками и аминокислотами, поставляется производителям кисломолочных напитков, а также сушится и отгружается на экспорт в Российскую Федерацию. В ближайших планах предприятии – освоение рынка Китая.
Фото Ольга ЛЕБЕДЕВА
