Многие рачительные хозяйки с наступлением заготовительного сезона начинают крутить закатки из свежих овощей, выращенных на личных участках или купленных
в магазинах и на рынках. Стоит ли тратить время на их приготовление? Удешевляют ли собственные разносолы питание? Полезны ли домашние консервы? В этих вопросах разбиралась корреспондент «ВВ».
На овощное рагу купить все могу
Хорошо, если есть дача, а еще лучше – дача с небольшим участком земли, где можно вырастить все необходимые овощи и зелень. Тогда проблем не будет с ингредиентами для рагу и других полезных блюд. Хорошо-то хорошо, но ничего хорошего. Такие дачи с земельными наделами кто-то называет «дураковым полем», где нужно денно и нощно работать на совесть. Труд адский, может, для кого-то и оправданный: все свежее и полезное с грядки.
А кто-то скажет: «Когда же отдыхать? Оправданы ли хлопоты по выращиванию овощей, которых пруд пруди в магазинах и на рынках?»
– А у меня уже свои помидоры и перцы в парнике созрели. Не надо ни переплачивать, ни думать, откуда овощи завезли, где выращивали, где хранили, сколько в них нитратов, – поделилась соседка, ярая сторонница соток, на которых выращивает овощи.
Сопоставимы ли потраченные силы с ценами на витаминную продукцию? Здесь уже каждый решает и выбирает то, что ему ближе и дороже.
Вернемся к рагу. Не составляет никакого труда рано утром в выходной сесть на велосипед и прокатиться на Центральный или Смоленский рынок, где сейчас большой ассортимент овощей. В конце июля за 10 руб. можно приобрести необходимые для этого блюда ингредиенты: средний кабачок (1 кг – от 80 коп.), несколько луковиц (1 кг – 1,25 руб.), небольшой кочан капусты (1 кг – 1,20 руб.), свежую картошку (1 кг – от 1 – 1,50 руб.), морковь (1 кг – в пределах 2 руб.), одну головку чеснока (от 50 коп.). Из желательных, но необязательных составляющих – помидоры, перцы, баклажаны. Ценники на них – самые высокие. В магазинах красные, желтые, оранжевые перцы продают по 7,49 – 7,90 руб. Правда, есть и грунтовые овощи за 3,79 руб. за кг.
Вот и считайте: всех овощей для рагу по килограмму хватит, чтобы накормить несколько раз большую семью. И всего за 10 руб.
Мужчины скажут: к такому рагу не хватает мяса. Но это на любителя, тем более что в летнюю жару хочется всего легкого и свежего.
Закатки, закатки…
Хозяйки, привыкшие экономить, не упускают возможность в период овощного изобилия, когда цены падают до минимальных значений, запастись ими впрок. Перцы замораживают, чтобы в зимнее время начинить их мясом и подать на стол. Овощное рагу и салаты по всевозможным рецептам закатывают под крышки. У некоторых хозяек количество собственных заготовок измеряется сотнями банок разных емкостей. И это служит хорошим подспорьем, чтобы разнообразить меню в зимнее время. Более того, экономятся деньги, ведь цены на свежие овощи не в сезон, особенно на перцы и баклажаны, заоблачные. По стоимости они превосходят почти в два раза мясо! Получается, кто летом-осенью делает овощные запасы, тот выигрывает.
Из всего сказанного вывод напрашивается такой: если есть возможность заготовить овощи впрок — сделайте это. Не пожалеете. «Запас беды не чинит», — говорят в народе. И с этим трудно поспорить.
Развенчиваем мифы
Теперь выясним, насколько домашняя консервация полезна для здоровья.
– Безусловно, лучше всего замораживать овощи – перцы, цветную капусту, спаржевую фасоль, зеленый горошек. Неплохо делать порционные овощные миксы. Зимой достал из морозилки такой пакетик – обеспечил семью овощным рагу. Дешево и сердито. Второй способ сохранить урожай и запастись овощами на зиму – это консервирование. Конечно, во время процесса приготовления овощи и фрукты теряют часть полезных свойств и витаминов. Однако пользу организм все равно получает. Нужно учесть, что во время термической обработки чаще всего разрушается витамин С. В то же время ликопин и бета-каротин в подогретом виде лучше усваивается. Ликопин содержится в большом количестве в помидорах, а также овощах и фруктах с красным оттенком и известен тем, что расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами. В свою очередь бета-каротин помогает организму сохранить целостность клеток, борется со старением, укрепляет иммунитет, – поясняет заведующий отделением гигиены питания Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Анна Мехова.
– Как ведут себя при консервации полезные в овощах вещества?
– Некоторые микроэлементы, как кальций и магний, не разрушаются. Их много в моркови, шпинате, картофеле, абрикосах, персиках, малине, клубнике, ежевике, кунжуте, орехах.
Консервированием занимались и в древние времена. Во время раскопок гробниц Тутанхамона археологи обнаружили глиняные формы, запечатанные специальной смолой. Как оказалось, в них помещали различные овощи и фрукты, а после заливали оливковым маслом, что позволяло дольше сохранять продукты.
– Правда ли, что при гастрите и язве не рекомендуется употреблять домашние закатки?
– Тем, кто страдает этими заболеваниями, действительно лучше воздержаться от маринованных огурчиков и помидорчиков. Консервация негативно воздействует на желудок, а иногда даже может усугубить болезнь. Особенно не рекомендуется употреблять закатки при гастрите и повышенной кислотности. Но хочу отметить, что законсервированные овощи улучшают метаболизм.
– При покупке овощей для заготовок, на что следует обращать внимание?
– В первую очередь, на внешний вид. Если фрукты и овощи подгнившие, испорченные, проросшие, с нарушением целостности кожуры, с признаками недоброкачественности, покупать их не следует. Овощи, выращенные на приусадебных участках, которые частники продают на рынках, проходят лабораторные исследования на содержание радионуклидов, нитратов в лаборатории санитарно-ветеринарной экспертизы, они есть на рынках. При покупке в торговой сети все овощи и фрукты сопровождаются документами, удостоверяющими качество и безопасность.
– Многие хозяйки в раздумье, стоит ли для консервации использовать йодированную и морскую соль?
– Эти сомнения напрасны. Для йодирования соли сейчас используют йодат калия, который не испортит закатки. Более того, повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль, содержащая порядка 40 микро- и макроэлементов, является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.
– Есть ли у вас собственные «фишки», которые используете при закатке огурцов, чтобы банки не взорвались?
– Такие секретики есть у каждой хозяйки. Я, например, добавляю в рассол щепотку горчичных семян или несколько тонких ломтиков корня хрена, которые защищают огурцы от плесени. Кто-то добавляет 1 ст. ложку водки, кусочек коры дуба, чтобы они хрустели.
Фото Елены БАШУН.
