Национальная кухня Беларуси развивалась столетиями. Со времен Великого княжества Литовского в кулинарии переплелись традиции разных народов. Это характерно и для Поставщины. Поэтому кухня здесь одна из самых разнообразных, она сходна с русской, литовской, украинской, польской, еврейской, однако по-своему уникальна, блюда необычайно сытны и вкусны. Местные кулинары славятся на всю страну.
Поставские деликатесы пробовали Президент, делегации из множества государств мира, их с удовольствием готовят и едят здешние жители. А все потому, что поставчане умело используют старинные рецепты и добавляют в них что-то свое, простоту народных традиций соединяют с утонченностью, широкое использование местных продуктов с необычными способами их приготовления.
У хозяек Поставщины всегда есть в холодильнике или подвале капуста, репа, свекла, морковь, брюква, пастернак, тыква, картофель, огурцы, лук и чеснок, щавель, крапива, лебеда, корни заячьей капусты; бобы, горох, чечевица и фасоль, грибы, ягоды и фрукты — сушеные и замороженные; тмин, кориандр, льняное семя, хрен, аир, горчица, можжевельник, вишневые и дубовые листья.
Обработка таких продуктов бывает сложной и длительной. Тушение, томление, запекание, варка, бланшировка, жарение – все это может чередоваться в одном рецепте. Отсюда и целые направления: крестьянская, мещанская, шляхетская кухни.
Пирог с творогом от Анжелы Мастяницы из Лынтуп
На международном фестивале «Звіняць цымбалы і гармонік» гости не могли пройти мимо Лынтупского подворья: богато накрытые столы манили блюдами из мяса, рыбы, овощей. Попробовав пирога, которым угощали Анжела Мастяница и Мария Кисель (на фото), многие расспрашивали женщин о способе его приготовления. Рецептом делится Анжела.
Для теста берем 1 пачку маргарина, которую согреваем на водяной бане, 0,5 ч. л. погашенной лимоном соды, 1 яйцо, 2 ст. л. какао, полстакана сахара. Вымешиваем до состояния упругости (чтобы не прилипало к рукам). Делим ком на 4 части и отправляем в морозилку. Тесто получится песочное. Теперь готовим начинку. 200 – 250 г жирного творога, 2 яйца, 1 ст. л. крахмала, 100 г мягкого масла, стакан сахара взбиваем миксером. Противень посыпаем мукой. На крупной терке измельчаем 2 куска теста. Накладываем начинку, сверху – снова натертое на терке тесто. В духовке готовить 25 – 30 минут, дать остыть. Можно нарезать.
Свинина в оболочке от поставчан Жанны и Константина Медведевых
Кишку промываем, просушиваем. Чистим и трем на мелкой терке картошку, полученную массу не отжимаем. Свинину с прослойками мяса без шкурки нарезаем, обжариваем в растительном масле с большим количеством лука, что придаст начинке красивый желтоватый цвет. Растапливаем сливочное масло и выливаем в картофель. Не туго заполняем этой массой кишку, завязываем концы, протыкаем зубочисткой в нескольких местах, кладем на противень – и в духовку. Если в ней огонь только снизу, кишку надо будет перевернуть. Выпекать около 50 минут. Готовое блюдо выкладываем в большую тарелку, посыпаем жареным луком и поливаем сметаной. Этот рецепт в семье используют уже четвертое поколение.
Телятина с черносливом
Телячья голень разрубается поперек до мозговой косточки, из которой при варке будет выделяться жир. Он придаст мясу характерный аромат, а чернослив и пряности внесут свою нотку сладости и терпкости. Ингредиенты: 2 куска телятины, 1 апельсин, 2 красные луковицы, 200 г чернослива, 2 – 3 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого вина, 3 – 4 бутона гвоздики, 2 – 3 лавровых листа, оливковое масло, соль и перец по вкусу.Телятину солим и перчим, обжариваем с двух сторон на разогретом оливковом масле. Перекладываем в глубокий сотейник. Нарезаем крупными кусками лук и чеснок, трем цедру апельсина (без белой прослойки, она горчит). Складываем в сковороду, где жарилось мясо, лук и чеснок, добавляем протертый чернослив, цедру, тимьян, гвоздику и лавровый лист. Выливаем бульон, вино, готовим 5 минут на среднем огне. Заливаем телятину полученным соусом. Тушим на малом огне около 40 минут.
Оригинальные блюда от члена Гильдии поваров Галины Земчёнок и ее коллег по потребкооперации
Подчеревок фаршированный
Ингредиенты: 1 кг подчеревка (свиное сало с большим вкраплением мяса, часть туши, аналогичная брюшине), 200 – 250 г чернослива без косточек, 150 г грецких орехов, 100 г изюма (лучше белого), 3 – 4 зубчика чеснока, небольшой пучок укропа, соль, перец по вкусу. Чернослив и изюм тщательно промыть, обсушить на бумажном полотенце, орехи измельчить. Половину чеснока и укроп мелко порубить. Все перемешать. Подчеревок промыть, обсушить. С одной стороны надрезать, чтобы получился карман. Смазать внутри пастой из сухофруктов, скатать в рулет и завязать ниткой.Положить в емкость для запекания, залить овощным бульоном, добавить чеснок, лавровый лист, перец. Готовить полтора часа при температуре 180оС.
«Бигос по-белорусски»
Ингредиенты: 100 г свинины, 20 г ветчины, масло растительное, 150 г свежей капусты, 2 луковицы, 2 помидора, кислое яблоко.Мясо нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле. Сверху посыпать перцем, рубленым луком, измельченным лавровым листом, порезанной соломкой капустой, затем – остатками пряностей, посолить. Поставить в духовку. Подавать в горшочках, предварительно посыпав рубленой зеленью.
«Тертюха»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 150 г сливок 33-процентной жирности, 120 г копченого бекона, 120 г репчатого лука, зелень. Картофель натереть на крупной терке, залить водой, варить до готовности. В конце варки добавить сливки, посолить, поперчить и дать покипеть еще 3 – 5 минут. Бекон, лук нарезать мелкими кусочками, обжарить. Добавить в тарелку перед подачей на стол, посыпать зеленью.
«Прыцісканік» от Тамары Якубовской из деревни Волки
Берем свиной желудок, хорошо его очищаем и вымываем. Для начинки готовим ливерную смесь весом около 1 кг. Печень, легкое, сердце, хорошо вымоченные почки нарезаем, добавляем 300 г жирного фарша, немного кожи, обрезанной со свежего сала. Кладем 3 луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, перец черный и душистый, тмин, соль, немного сахара. Все перемешиваем. Фарш сделает начинку более мягкой, «скурат» свяжет ее вместо желатина, а сахар послужит усилителем вкуса и придаст начинке красивый цвет.Ливером наполняем желудок нетуго (чтобы не лопнул при варке), зашиваем и ставим на плиту. Варим не менее двух часов, достаем, воду сливаем и еще горячим – под гнет. Ночь на охлаждение, утром можно подавать на стол.
Картофельные пирожки «Ласунак»
Отвариваем 10 картофелин, протираем до состояния плотного пюре. Добавляем в него 2 желтка, перемешиваем и даем связаться. Отвариваем сушеные грибы, нарезаем, добавляем лук, соль, перец, масло. Этой смесью начиняем картофельную массу, формируем пирожки, выкладываем на горячий противень и ставим в духовку.
«Каракуль» от женского народного клуба «Юнчанка»
Это не просто объединение хозяек, а, как говорят здесь, территория хорошего настроения, общения, вдохновения, творчества, площадка для проявления своего «Я». Клуб создан при Юньковском СДК. Главная его задача – дарить друг другу позитивные эмоции, а девиз – «Пакуль жывыя ў свеце людзі, так ці гэтак – неяк будзе».
А чтобы жилось веселей, предлагают испечь пирог «Каракуль».
3 желтка и 1 стакан сахара растираем, добавляем пачку маргарина или масла, 1 ч. л. погашенной не уксусом, а лимонным соком соды, 3 стакана муки. Вымешиваем тесто так, чтобы стало пышным, мягким, эластичным. Половину теста замораживаем в холодильнике. Вторую половину раскатываем, выкладываем на противень. Сверху – повидло или джем. Вторую часть теста (замороженного) натираем на крупной терке и крошками укрываем сладкую начинку. Ставим в духовку. Анна Сороко, одна из старейших членов клуба, печет пирог в русской печке. Вкус заметно отличается от испеченного в духовке.
Квас с цикорием от Инны Русецкой из Дунилович
Для утоления жажды хорошо подходит квас. Готовить его просто. На 5 л воды кладем 2 ст. л. цикория. Засыпаем 0,5 кг сахара, добавляем 2 ч. л. лимонной кислоты. Кипятим. Снимаем с огня, охлаждаем до 37оС, после этого добавляем 2 пачки разведенных в теплой сладкой воде сухих дрожжей. Даем настояться, разливаем по бутылкам и ставим в холодильник. Квас готов к употреблению.
Копченая щука от Елены Кашаевой из Камай
В нашем крае много озер, поэтому рыбные блюда на столах камайцев не редкость. У многих есть коптильни, вкус приготовленной в них щуки зависит от того, какое дерево использовалось для дыма. Мы берем поленья яблони. Щуку чистим, моем, на 2 часа засаливаем. Потом подвешиваем в коптильню. Держим приблизительно 40 минут до насыщенного коричневого цвета. Готовность проверяем, протыкая тушку. Важно, чтобы мясо не было красным. И не менее важно не пересушить. Готовая рыба должна быть сочной.
