Корреспондент «Витебских вестей» узнал секреты ресторанной кухни в Витебске.
Шеф-повар – не только высший пилотаж в профессии и возможность для творчества, но и куча обязанностей помимо приготовления блюд. Об этом я узнал, проведя несколько часов вместе с шеф-поваром витебских ресторанов «Журавинка» и «Угол 90» 31-летним Алексеем Карповичем. Он научил меня красиво и правильно резать хлеб, готовить цыпленка табака с брусничным соусом, а заодно рассказал о ресторанной кухне в прямом и переносном смыслах.
Вам быстро или вкусно?
Сердце любого ресторана – кухня, и попасть простому посетителю туда не так-то просто. Но для нас с фотокорреспондентом сделали исключение.
В «Журавинке», как в любом современном ресторане, хорошая вентиляция, но все равно жарко, а иногда даже дымно. По словам Алексея Карповича, к климату кухни и постоянной суете у плит и раздаточных столов привыкаешь. Главное не оборудование, уверен он, а люди.
Шеф-повар Алексей Карпович: Хорошему повару для работы нужны лишь качественный нож и плита
– Можно сделать хорошую обертку, но сэкономить на профессионалах, и дело не пойдет, – считает Алексей. – По большому счету, хорошему повару для работы нужны лишь качественный нож и плита. Все остальное – призвание, старание и опыт.
Впрочем, без высоких технологий на кухне не обойтись. Фишка современных ресторанов, в том числе и «Журавинки» – печь-гриль хоспер, где мясо готовят на дровах (именно они порой дымят). В результате блюда получаются нежными, с особым вкусом.
Есть на кухне специальные лампы, поддерживающие постоянную температуру готовых блюд, пока формируется заказ.
Незаменимая вещь, особенно в часы пик, – вакуум-установка и технология су-вид
Незаменимая вещь, особенно в часы пик, по словам шеф-повара – вакуум-установка и технология су-вид (специальный прибор, который готовит еду в вакууме в воде определенной температуры).
Для более быстрого обслуживания заранее делают вакуумные заготовки из мяса, рыбы или овощей, а затем разогревают. Такие блюда, к тому же, хранятся неделю. Но главное, говорит Алексей Карпович, даже не это, а идеальный вкус, аромат и текстура замаринованных заготовок.
Алексей Карпович: В ресторанном бизнесе всегда идет борьба между скоростью и вкусом
– Клиенты не ходят ждать несколько часов, пока им, например, приготовят мясные блюда, – объясняет шеф-повар. – Поэтому в ресторанном бизнесе всегда идет борьба между скоростью и вкусом. Хорошие рестораны выдерживают темп именно благодаря вакуумным заготовкам, вкусовые качества которых не страдают.
В арсенале поваров «Журавинки» разнообразные столовые приборы, раздаточные столы, индукционные плиты, микроволновки, вместительные холодильники. Все это единый организм, где каждый работник знает свое место.
Делай красиво
– Сейчас очень востребованы драники с различными начинками и радужная форель в пивном маринаде. Что будем готовить? – спрашивает, улыбаясь, Алексей. – Есть заказ на цыпленка табака. Заготовку, кстати, уже разогревают.
Ну что ж, это блюдо грузинской кухни мне по душе. Правда, когда вокруг снуют, перебрасываются шуточками с десяток поваров, да еще постоянно приходят за заказами официанты, теряешься. Шутка ли – пятничный вечер, ресторан на 200 мест. Клиентов все больше. Но это движение, кажется, работников кухни совсем не смущает. Привыкли.
Ловкими движениями Алексей достает из су-вида сваренную в вакууме куриную грудку, разрезает пакет, выкладывает на специальную сковородку с зажимами. Две-три минуты жарки до появления красивой хрустящей корочки – и блюдо готово.
– Делай красиво! – учит меня шеф-повар, когда я кое-как выкладываю курицу на тарелку, пытаюсь ее разрезать. – Мясо нельзя кромсать, сперва вырезаем центральную часть куска, потом остальное. Выкладка продукта – половина успеха блюда.
Несколько секунд – и цыпленок табака, политый соусом, красуется на тарелке. Режем хлеб, а это, оказывается, тоже искусство. Нужен специальный нож, куски не должны быть слишком толстые или тонкие.
Понятно одно: чтобы добиться успеха в поварском деле, нужно много опыта и… твердая рука. Буду тренироваться дома. В конце концов, наше блюдо уходит «в люди», а Алексей находит время, чтобы пообщаться в спокойной обстановке.
Путь самурая
– Быть шеф-поваром и просто вкусно готовить – это не одно и то же, – объясняет специалист. – Шеф-повар – координатор заведения, руководитель, но при этом всегда рядом с поварами. Я смотрю, как «выходят» блюда в зал, общаюсь с клиентами, организую банкеты, отвечаю за технологию приготовления блюд и закупку продуктов. В моем подчинении около 50 работников: всех их нужно организовать и проконтролировать.
Алексей достаточно молод, но не считает руководство столь крупным рестораном пределом мечтаний.
В 12 лет сам делал сливочное масло, пироги в русской печи
– Такого уровня при определенном стечении обстоятельств в нашей профессии можно достичь и в 20 лет, – уверен он. – Многое зависит от того, как тебя воспитывали, чему учили в детстве, как настраивали. Мне повезло: я жил в Минске, но очень часто бывал у бабушки в деревне, которая не только прекрасно готовила, научив многому меня, но и вселила уверенность в своих силах. В 12 лет я сам делал сливочное масло, пироги в русской печи. Наверное, тогда я уже подсознательно понимал, что хочу быть поваром.
Закончив школу, молодой человек начал набивать руку: в 19 лет отправился на заработки в Киев, стал кухонным рабочим в ресторане.
Уже в Киеве узнал, что придется работать в одном из самых престижных заведений столицы с японской спецификой
– Были проблемы в семье, родители не могли мне помогать. Пришлось рано повзрослеть, – объясняет Алексей. – Жить в нищете и все время жаловаться на жизнь не для меня. Друзья, которые уже работали в Украине, предложили место в одном ресторане. Рискнул. Уже в Киеве узнал, что придется работать в одном из самых престижных заведений столицы с японской спецификой. Туда брали поваров с пятилетним стажем, а я даже опыта не имел. Но меня взяли после собеседования. Наверное, удивил своей наглостью, напором и целеустремленностью.
Несколько недель Алексею пришлось мыть посуду в суши-баре. Только потом его допустили к столовым приборам и разделочным столам, день за днем он познавал премудрости поварского дела.
– Это был мой путь самурая, – шутит парень. – Почти жил на кухне, ел перловку и много учился. Там я понял, что такое сильная команда и качественный сервис.
За полгода Алексей Карпович освоил японскую кухню и занял должность старшего повара. Но затем вернулся на родину – нужно было помогать семье.
До 27 лет он работал обычным поваром в известных столичных кафе и ресторанах, обзавелся полезными знакомствами, учился готовить белорусские и европейские блюда.
– Четыре года назад от знакомого владельца витебских заведений поступило интересное предложение, – вспоминает Алексей. – Рестораны были на грани банкротства, и нужно было их поднять. Пригласили шеф-поваром. И я снова рискнул, хотя в Минске меня все устраивало. Дело не столько в деньгах, сколько в возможности снова испытать себя. И у нас получилось!
Отличная команда профессионалов, эффективный маркетинг сделали свое дело. Товарооборот вырос в три раза. Мы даже организовываем бортовое питание рейсов «Белавиа», которые летают через Витебск.
Ресторанные «террористы»
– Главное достижение любого шеф-повара – полный зал людей, – отмечает Алексей. – Лично я стараюсь знать в лицо всех постоянных клиентов. Иногда просто выхожу в зал, чтобы спросить у них: «Как дела? Было ли вкусно?». Но, признаюсь, заведениям очень не хватает честных отзывов, а повару нужна не похвала, а объективность. Поэтому мы очень тесно общаемся с клиентами, особенно, когда обновляем меню. Даже проводятся специальные анонимные дегустации новых блюд, чтобы выяснить пристрастия клиентов.
Жизнь любого ресторана не обходится без курьезов, а порой и конфликтов
Чаще всего споры с клиентами возникают из-за качества обслуживания или, например, «плохой» прожарки мяса. Дело в том, что многие слабо знакомы с терминами и заказывают отбивную «медиум рэр», а когда на тарелке оказывает «мясо с кровью» – недоумевают. Говорят, блюдо сырое.
– Это упущение официантов, их задача по максимуму рассказать клиенту о выборе клиента, посоветовать, – говорит шеф-повар.
Были в истории витебских заведений даже ресторанные «террористы»
– К нам приходила светловолосая девушка, которая несколько раз обнаруживала в блюдах рыжий волос, – рассказывает Алексей. – Жаловалась, требовала и, собственно, получала второе блюдо в качестве компенсации. Я лично общался с ней, проводил расследование. К счастью, таких людей встречается немного, но кого-то все же заносим в черный список.
Жизнь вне кухни
Рабочий день у шеф-повара ненормированный, но он всегда на кухне утром и вечером, когда кончаются смены, обязательно – в выходные.
Впрочем, это не мешает ему растить двух дочек пяти и семи лет, проводить время с женой, заниматься тайским боксом. Своих домашних он старается радовать здоровой и вкусной пищей по собственным рецептам, ненавидит фаст-фуд и всегда знает, сколько калорий в тарелке. Есть у Алексея и мечта – открыть свое дело.
– Профессию шеф-повара выбирают не ради денег, а для того, чтобы заниматься любимым делом и получать удовольствие от работы, – уверен Алексей Карпович. – Иной раз перед обновлением меню работаешь по 18 часов. Порой ночью просыпаешься и записываешь новые рецепты, экспериментируешь. Кстати, в ресторане ежедневно выделяются продукты для творчества шеф-повара у плиты. Горжусь своим делом, командой и заведением.
Фото Антона СТЕПАНИЩЕВА
