Толочинский край, возникший на территории могущественного Друцкого княжества, славится не только своей историей, но и гостеприимством. Издревле здесь принято встречать и провожать гостей разносолами, среди которых горячие капустники, домашний сыр, «ежики», медовуха и куличи с картофелем. Рецепты исконно толочинских блюд передавались из поколения в поколение, некоторые дошли и до наших дней. Почему простокваша для оладий должна быть горячей, как готовить клецки с душами и варить узвар по-оболецки, рассказывают местные хозяюшки.
Кто в Воронцевичи попадет, голодным не уйдет
Участники известного на Витебщине народного клуба белорусской национальной кухни «Пачастункі з Варанцэвіч» (на фото) умеют устроить пир из минимального количества продуктов. Причем простых и доступных – тех, что есть в каждом доме. Только здесь, в Воронцевичах, можно попробовать настоящие капустники. Хотя нет, еще и на «Славянском базаре в Витебске», куда местных хозяюшек приглашают ежегодно.
Капустники разлетаются моментально, едва воронцевичские девчата разместятся на своем подворье.
Участница клуба Ольга Березкина поделилась с журналистом «ВВ» секретом их приготовления. Он оказался весьма прост.
– Берем половину кочана свежей капусты среднего размера и большую луковицу, трем их на мелкой терке, – рассказывает Ольга.– Слегка мнем руками. Солим по вкусу. Даем получившейся массе постоять часа два в холоде. Вбиваем туда 2 яйца, добавляем стакан муки, соду на кончике ножа. И жарим, как блины, на сковородке на небольшом количестве масла. Подаем к столу со сметаной или шкварками – кто как любит.
На вкус капустники – пальчики оближешь. Причем не зная, никогда не скажешь, что в составе этих чудо-блинов есть капуста.
А вот Людмила Барановская по старинному бабушкиному рецепту готовит такой сыр, которого в магазине не купишь, – с укропом и тмином. Секрет его исключительного вкуса в том, что все ингредиенты должны быть только домашние, со своего подворья.
– Берем 2 литра домашнего молока, – объясняет Людмила. – Доводим до кипения. Отдельно смешиваем литр сметаны, 6 яиц, соль и сахар по вкусу, мелко рубленный укроп и тмин. Все это взбиваем. Полученную смесь постепенно, помешивая, вливаем в горячее молоко и снова доводим до кипения. Помешивая, варим на маленьком огне до образования сыворотки. Откидываем на сито и даем стечь. Ставим в холодное место. Как остынет – все, сыр готов!
За 15 лет с момента основания клуба каких только рецептов не насобирали воронцевичские хозяюшки! Среди самых любимых – традиционная белорусская бабка в горшочке, только с местным колоритом: добавлением большого количества репчатого лука, чтобы картофель не темнел, и сливочного масла для утонченности вкуса.
Бытует мнение, что самое вкусное сало готовят украинцы. Пробуя воронцевичское, которое буквально тает во рту, можно с этим смело поспорить. Наталья Лазовская солит его по своему, доставшемуся от прадеда, рецепту. На 1 кг сала потребуются 2 – 3 головки чеснока, а также кориандр, красный молотый перец, тмин, чеснок, базилик, паприка, лавровый лист, чабрец, соль.
Сало режем на куски размером 10х15 см, в них делаем глубокие надрезы через каждые 3 – 5 см (до самой шкурки). Шпигуем чесноком, натираем смесью приправ, обваливаем в соли и плотно укладываем слоями в эмалированную посуду, щедро пересыпая каждый слой солью. Ставим в прохладное место — и через пять дней вкуснейшее сало готово.
На десерт – вишневый пирог от молодой хозяюшки Яны Барановской. Взбиваем 2 яйца со стаканом сахара. Добавляем стакан домашней простокваши либо кефира, 1 ч. л. соды, 2 стакана муки и стакан свежей либо замороженной вишни или вишневого варенья. Все перемешиваем – и в печь или духовку до готовности. Просто и вкусно.
А вот для пышных оладушек в сметанном креме в тесто воронцевичские кулинары сахар почти не кладут. Говорят, плохо подходить будет. Зато кислое молоко или сыворотку для него используют только в горячем виде. Туда добавляют 1 яйцо, немного соли и муку, чтобы тесто было гуще, чем сметана. Зато на крем сахара не жалеют – в том и разумный баланс блюда.
Действительно, кто в гости на «Пачастункі з Варанцэвіч» попадет, голодным уж точно не уйдет.
Раз ватрушка, два ватрушка
Причем такая, что язык проглотить можно. В Толочине эту домашнюю сдобу умеет делать только один человек – буфетчик райпо Инна Тишурова.
У бабушки-украинки она провела полдетства и научилась у нее готовить воздушные булочки с маком и яблоком, «пьяной» вишней и творогом.
– Мама моя тоже родом из Украины, – рассказывает Инна. – А я родилась уже в Толочине. Поддерживаю хорошую традицию выпекать, как и бабушка, каждую субботу булочки.
Самые любимые в многодетной семье Тишуровых – с маком и яблоком, творогом. Примечательно, что три сыночка и лапочка-дочка в принципе творог не любят, а в булочках кушают с превеликим удовольствием.
– Все ингредиенты обязательно должны быть теплыми, – делится главным секретом пышности и воздушности теста хозяюшка. – А мак для начинки нужно пропустить через мясорубку. Можно купить готовую смесь тертого мака с сахарной пудрой.
Для приготовления теста смешиваем компоненты в любой последовательности. Добавляем сахар, соль и дрожжи, желательно свежие. Вбиваем яйца и перемешиваем венчиком. Когда дрожжи немного разошлись, постепенно всыпаем просеянную муку.
Вымешиваем тесто и ставим его в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится примерно в три раза, начинаем формировать одинаковые шарики и делать различные плюшки или булочки, начинять их. Можно взять резанные мелкими кубиками яблоки, смешанные с маком, творог. Сформированные булочки ставим еще раз в теплое место, а потом, смазав желтком, отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 25 – 35 минут.
– Как только пышки зарумянились, можно извлекать их из духовки и приглашать всех к столу — пить чай или парное молоко, – резюмирует Инна. – Такое тесто на кефире отлично подходит для любой сладкой домашней выпечки.
Недорого и по-домашнему
У моего отца и людей его поколения придорожное кафе до сих пор ассоциируется с непрезентабельными чебуреками, пельменями и дешевым невкусным кофе. Согласитесь, это пережиток советских времен. Сейчас, в условиях жесткой конкуренции, какие только изыски и комплексы услуг не предлагает придорожный сервис! А если уж чебуреки и пельмени – то только самые аппетитные, если кофе – то как минимум трех видов.
Владимир Валентович и Галина Перова: о секретах рыбы по-старинковски
Клиентура ЧТУП «Старинка-Сервис» самая разнообразная, но в основном постоянная. Это как белорусы, так и поляки, немцы, прибалты, россияне. Их объединяет одно – любовь к домашней кухне. А в кафе на 520-м километре трассы М1 общепитом и не пахнет.
Хозяин Владимир Валентович говорит, что именно кухней, уровнем обслуживания сегодня можно привлечь клиента.
– Все должно быть свежим, с пылу с жару, – отмечает учредитель и директор в одном лице. – Будешь готовить без души и заранее, а потом разогревать – потеряешь посетителей. А у нас в кафе люди чувствуют себя как дома.
И это неудивительно, ведь, открывая меню, сразу понимаешь: здесь накормят вкусно, сытно и недорого. Солянка по-толочински, фирменный холодник и отбивные, жаркое со свининой и черносливом, куриные колбаски – хочется попробовать сразу все.
Однако здесь есть блюдо, которое заказывают буквально все постоянные клиенты – рыба по-старинковски. Бармен и повар Галина Перова рассказала секрет ее приготовления.
– Для этого блюда мы берем исключительно аргентину, – говорит Галина. – Размораживаем, потрошим и режем на тоненькие, толщиной в полсантиметра, кусочки. Затем солим, перчим и обваливаем сначала в муке, а потом обмакиваем во взбитое яйцо. Жарим в большом количестве масла – буквально пять минут, пока рыбка не подрумянится с двух сторон. Все, блюдо готово!
В «Старинке-Сервис» его принято подавать с молодым отварным картофелем, щедро сдобренным укропом и петрушкой, нарезкой из овощей и салатами.
Клецки с душами и кулич с картофелем
Оболецкий Дом фольклора и народный фольклорный коллектив «Суседзі» (на фото) встречали нас самобытными песнями и танцами. Старинных и возрожденных обрядов в копилке ансамбля более сотни.
Ну а какие народные праздники обходятся без застолий! Местное брендовое блюдо – кулич с картофелем – неизменно украшает любой стол. Рецептом охотно поделилась руководитель коллектива Анна Подбельская.
Молоко подогреваем до комнатной температуры, разводим в нем дрожжи и добавляем сахар, ванилин, взбитые яйца. Картофель отвариваем и взбиваем в пюре с 2 ст. л. молока, добавляем в тесто и хорошо вымешиваем. Подтапливаем маргарин, вводим в тесто. Можно добавить протертый изюм. Все тщательно перемешиваем, накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте подходить. Обминаем три раза. Формы смазываем растительным маслом, посыпаем панировочными сухарями, наполняем тестом до половины. Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов.
Притягивают внешним видом и ароматом клецки с душами. Почему с душами? Все просто: потому что готовятся с душою. В этом главный секрет вкуса, по-другому не получится. Местные хозяйки говорят: надо выбросить все ненужные мысли из головы и сосредоточиться только на блюде, вложить в него положительную энергию. Зоя Соколова рассказала, что крайне важным для клецок является консистенция картофельного теста. В готовом виде оно должно быть мягким, нежным и не резиновым. А это зависит от картофеля, лучше всего выбирать крахмальные сорта с желтой мякотью. Ни яйца, ни пшеничная мука в картофельное тесто не добавляются – оболочка клецок не разваливается при варке за счет крахмала, который содержится в клубнях. Однако если картофель не богат крахмалом, можно вводить его дополнительно.
Начинкой послужит мелко рубленная мякоть свинины с некоторым количеством жира для сочности. Кроме того, обязательны сушеные лесные грибы, которые придают блюду не только более насыщенный вкус, но и непередаваемый аромат. Репчатый лук местные хозяюшки не добавляют, а вот чеснок – непременно. Подают клецки со сметаной, хотя в деревнях чаще всего делают специальную жирную заправку на основе сметаны, жареного лука и свиного сала — мачанку (она также подходит к драникам и блинам).
Трапезу завершит узвар
Лилия Авласенко делает не только бесподобный сладкий домашний сыр, но и узвар – напиток, который традиционно готовят в Украине на Рождество из сухофруктов, мороженых или сухих ягод. А в Обольцах – по собственному рецепту в выходные и праздники.
– Сухофрукты и ягоды у наших предков являлись символом плодородия, а мед, который подслащивает этот напиток, – сладкой жизни, – говорит Лилия. – Узвар означал надежду на счастье и благополучие. Подавали его, как правило, в конце трапезы.
Сейчас напиток варят в любое время года, поскольку он невероятно полезен. Сухофрукты придают ему прекрасные тонизирующие свойства и заряжают организм энергией на целый день.
Основу узвара составляют яблоки и груши. По желанию добавляются изюм, курага, чернослив, шиповник или боярышник. Комбинируя различные сухофрукты и ягоды, можно получить напиток с разными вкусами и полезными свойствами. Если хотите укрепить иммунитет, то используйте боярышник, а если у вас повышенное давление или сердечно-сосудистые заболевания, то курагу.
Приготовление узвара – дело простое, но не без своих маленьких хитростей. Во-первых, стоит помнить, что узвар – это все-таки не компот. Сухофрукты для него не варятся, а просто заливаются водой, которая потом процеживается и отдельно доводится до кипения. Во-вторых, воду лучше всего использовать отфильтрованную или кипяченую, поскольку вкус ее мягче и приятнее. В-третьих, узвару нужно обязательно дать настояться, чтобы вкус напитка стал более насыщенным.
Итак, готовим с Лилией.
Сухофрукты тщательно промываем, режем небольшими кусочками. Заливаем холодной водой, оставляем на пару часов. Процеживаем получившийся настой через сито. Сухофрукты откладываем, они нам пока не понадобятся. Лимон ошпариваем кипятком. Снимаем цедру и выжимаем сок. Выливаем в кастрюлю процеженный настой и добавляем сок и цедру лимона. Ставим на огонь, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня. Убираем цедру. Складываем сухофрукты в кувшин, добавляем мед и заливаем горячим настоем. Даем напитку остыть до комнатной температуры и ставим в холодильник на пару часов, чтобы узвар настоялся. Подаем на стол: вкусно и полезно!
Еще один интересный напиток – березовый сок с карамелью. При консервации «березовика» местные жители добавляют на трехлитровую банку три конфеты «Барбарис». Вкус – потрясающий!
Фото Ольги Лебедевой и Дмитрия Осипова
